Для нового соуса удобно заявить срок годности шесть месяцев: проще планировать поставки и договариваться с торговыми сетями. Но прежде нужно убедиться, что продукт действительно сохранит безопасность и заявленные свойства весь этот период. На результат влияют рецептура, технология, упаковка и условия хранения. Поэтому взять срок с этикетки похожего товара недостаточно.
Кто устанавливает срок годности
По ТР ТС 021/2011 срок годности и условия хранения пищевой продукции устанавливает изготовитель. Лаборатория проводит исследования, результаты которых помогают обосновать принятое решение. Ответственность изготовителя за продукт при этом сохраняется.
Важно различать две задачи: проверить образец на соответствие требованиям безопасности и подтвердить, что продукт останется пригодным в течение заявленного времени. Положительный результат анализа свежего продукта сам по себе не доказывает, что тот выдержит несколько месяцев хранения.
Почему нельзя ориентироваться только на аналог
Два внешне одинаковых продукта могут храниться по-разному. У них могут отличаться кислотность, содержание влаги, качество исходного сырья, режим тепловой обработки и герметичность упаковки. Даже небольшое изменение рецептуры способно повлиять на устойчивость продукта при хранении.
Представим два овощных соуса в одинаковых банках. Один изготовитель использует одну рецептуру и режим обработки, другой — другую рецептуру и собственную технологию. Совпадение названия и объема банки еще не делает результаты исследований взаимозаменяемыми.
Что подготовить до начала исследований
Сначала стоит зафиксировать характеристики продукта, который планируется выпускать. Если во время испытаний продолжать менять рецептуру или упаковку, полученные результаты могут не описывать окончательную версию товара.
Для предварительной оценки подготовьте:
- рецептуру и описание технологического процесса;
- технические условия, стандарт организации или другую применяемую документацию;
- сведения о сырье, добавках и упаковочных материалах;
- предполагаемый срок годности и условия хранения;
- макет этикетки и имеющиеся протоколы испытаний.
Отдельно укажите, будет ли продукт охлажденным, замороженным или предназначенным для хранения без холодильника. Формулировка «хранить в прохладном месте» не дает лаборатории точного температурного режима.
Как проверяют продукт во времени
До начала работы составляют программу исследований: определяют показатели, условия хранения образцов и даты проверок. Для обоснования сроков годности используют, в частности, МУК 4.2.1847-04. Применимость методики и конкретную схему выбирают с учетом вида продукта и поставленной задачи.
Образцы исследуют в несколько сроков, чтобы увидеть изменения при хранении. По этой методике предусматривается и контроль за пределами предполагаемого срока — с учетом коэффициента резерва. Его значение зависит от продукции и условий исследования. Такой резерв не означает, что товар разрешено продавать после даты, указанной изготовителем.
В программу могут входить микробиологические, органолептические, физико-химические и другие показатели. Например, для продукта могут иметь значение развитие микроорганизмов, изменение запаха и консистенции, окисление жиров. Перечень определяют для конкретной продукции: одинаковый набор анализов для соуса, печенья и замороженных ягод не подойдет.
Именно поэтому срок выполнения работы стоит обсуждать до обещаний торговой сети. Наблюдение за хранением требует времени, а возможность ускоренных исследований нужно оценивать отдельно, по подходящей методике.
Какие документы получают по результатам
Результаты лабораторных исследований фиксируют в протоколах. При проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы обоснования срока годности оформляют экспертное заключение. Состав работ и итоговых документов следует согласовать заранее.
Протокол и экспертное заключение выполняют свои задачи. Они не заменяют декларацию о соответствии, если она обязательна для продукции, и не освобождают изготовителя от соблюдения технологии и условий хранения.
Обоснованный срок закрепляют в документации и согласуют с маркировкой. По ТР ТС 022/2011 на упаковке указывают срок годности и условия хранения. Если после вскрытия упаковки меняются качество и безопасность продукта, необходимо указать также условия хранения после вскрытия. Данные для закрытой упаковки нельзя автоматически переносить на открытую.
Когда обоснование нужно пересмотреть
Вернуться к оценке стоит при изменении рецептуры, способа обработки, упаковки или температурного режима. Например, переход со стеклянной банки на пластиковую емкость нельзя оценить только как обновление дизайна: условия сохранности продукта могут измениться.
В Серт Эксперт можно обратиться с описанием продукции, рецептурой и планируемыми условиями хранения. Специалисты помогут определить необходимые исследования и документы, чтобы согласовать срок годности с реальными свойствами продукта до выпуска этикеток и первой поставки.
