В рецептуре печенья нет орехов, но на той же линии выпускают печенье с фундуком. В соус добавляют готовую смесь специй, а в ней есть горчица. Для маркировки это разные ситуации: в первом случае оценивают возможное случайное попадание компонента, во втором — раскрывают фактический состав.
Какие компоненты требуют внимания
Правила установлены ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Пункт 14 части 4.4 статьи 4 содержит перечень компонентов, способных вызывать аллергические реакции или противопоказанных при отдельных заболеваниях. Поэтому называть весь этот перечень только списком аллергенов не вполне точно.
В него входят:
- арахис, орехи, соя, горчица, кунжут, люпин, сельдерей и продукты их переработки;
- злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки;
- молоко и продукты его переработки, включая лактозу;
- яйца, моллюски, ракообразные и продукты их переработки;
- рыба и продукты ее переработки, кроме рыбного желатина, используемого как основа в препаратах с витаминами и каротиноидами;
- аспартам и аспартам-ацесульфама соль;
- диоксид серы и сульфиты при общем содержании более 10 мг/кг или 10 мг/л в пересчете на диоксид серы.
При подготовке конкретной этикетки нужно учитывать условия и исключения регламента. Например, при использовании аспартама или аспартам-ацесульфама соли после состава размещают надпись «Содержит источник фенилаланина».
Почему небольшое количество не решает вопрос
Компоненты из указанного перечня отражают в составе независимо от количества, с учетом установленного для сульфитов порога. Правило «добавили совсем немного, можно не писать» здесь не работает.
Это касается и сложных ингредиентов: начинок, глазурей, соусов, смесей специй. Если в готовую приправу входит горчица, проверять нужно состав приправы, а не только ее общее название в рецептуре блюда.
Регламент допускает в определенных случаях не раскрывать компоненты составного ингредиента, доля которого не превышает 2%. Но для компонентов из пункта 14 сделано исключение. Сослаться на малую долю смеси и скрыть входящий в нее аллерген нельзя.
Поэтому от поставщика полезно получить актуальную спецификацию с полным составом. Названия «кондитерская начинка» или «смесь пряностей» для такой проверки недостаточно.
Когда пишут о возможном содержании следов
Другая ситуация — компонент не использовали при производстве продукта, но полностью исключить его наличие невозможно. По пункту 17 части 4.4 информацию об этом размещают непосредственно после состава.
Например, после печенья с фундуком на общем оборудовании выпускают другой сорт. Нужно оценить, исключают ли принятые меры попадание остатков ореха в следующий продукт. Если полностью исключить наличие компонента нельзя, покупателя информируют о такой возможности.
Фраза «может содержать следы» не заменяет указание ингредиента, который намеренно включен в рецептуру. Если молоко входит в состав начинки, речь идет о составе продукта, а не о случайных следах.
Не стоит и механически переносить на каждую упаковку список всех аллергенов, используемых на предприятии. Сначала проверяют конкретную продукцию, сырье и процесс. Предупреждение должно описывать реальную ситуацию, а не служить универсальной страховкой.
Нужно ли выделять аллергены жирным
ТР ТС 022/2011 не устанавливает общего требования выделять перечисленные компоненты именно жирным шрифтом. Обязательны корректные сведения и соблюдение требований к читаемости маркировки.
Выделение может помочь покупателю быстрее найти важную информацию, но оно не исправит неполный состав. Жирная надпись «содержит аллергены» без указания нужных компонентов не решает задачу.
Какие данные собрать для проверки
Перед согласованием упаковки сопоставьте:
- действующую рецептуру и полный состав сложных ингредиентов;
- спецификации и сведения поставщиков о возможном присутствии соответствующих компонентов;
- порядок работы общих линий, хранения сырья и очистки оборудования;
- макет этикетки и описание продукта в карточке товара.
Если для оценки нужны лабораторные исследования, заранее определите, какие компоненты и образцы проверять. Отрицательный результат по одному образцу не описывает автоматически все будущие партии и не заменяет контроль производства.
Особенно внимательно проверяйте смену поставщика. Две внешне одинаковые глазури могут отличаться составом, поэтому закупка нового сырья требует повторной сверки информации на этикетке.
Что сделать до выпуска тиража
Согласуйте состав и предупреждения с технологом до передачи макета в печать. Зафиксируйте, на основании каких рецептур и спецификаций подготовлен текст. Так при изменениях будет проще понять, какие этикетки нуждаются в корректировке.
Специалисты Серт Эксперт помогут проверить маркировку пищевой продукции по применимым требованиям. Направьте рецептуру, документы на сырье и макет упаковки — это позволит выявить пропущенные компоненты и неточные предупреждения до выпуска товара.
